Interjú Christian Bau-val

A németországi Düsseldorfban megrendezésre került Zurheide gourmet csúcstalálkozón a mesterszakács támogató partnere a Pödör Prémium Olajok és Ecetek volt. Christian Bau és csapata ezen a napon 1200 adag arabica kávés, meggyes, mogyorós libamájat készített. A Pödör mindeközben az ehhez az ételkülönlegességhez illeszkedő piemonti mogyoróból készített mogyoróolajból kínált kóstolót. A háromcsillagos mesterszakács, aki a Saar-vidéken található perl-nenningi „Schloss Berg”-ben is alkot, az előkészítő asztal mögötti parányi helyet és az emberáradatot is higgadtan fogadta. Az 1500 gourmet vendég beengedése előtt röviddel még volt idő egy interjú készítésére.

Kedves Bau Úr,

mint mesterszakács Ön messzebb utazott, mint az ambíciókkal teli hobbiszakács.

Mi motiválja Önt abban, hogy új dolgokat próbáljon ki?

Nyitott embernek vallom magam, akinek a foglalkozása által lehetősége nyílik arra, hogy sokat utazzon. A más kultúrák, piacok és termékek megismerése számomra motiváció és hajtóerő, hogy új dolgokat alkossak. Minden utazásról „tapasztalati kincset” viszek magammal haza. A halpiac Tokióban számomra például egy fantasztikus inspirációs forrást jelentett. Az ottani piacon a halak 90%-át élve veszik meg. A japánok megszállottak abban a tekintetben, hogy a termékeket a lehető legfrissebb állapotban és legmagasabb minőségben szerezzék be.

Japán olyan inspirációt jelentett az Ön számára, melynek hatására radikálisan megváltoztatta az Ön által vezetett konyhát?

Igen, ez így van. Korábban klasszikus francia konyhát vezettem, azután szabályos forradalmat csináltunk. Mindent kérdésessé tettünk. Ma egész másképp főzök, mint 10 évvel ezelőtt. Ez számomra is a francia konyha dogmája alóli felszabadulást jelentette. Az állati eredetű zsiradékok szinte semmilyen szerepet nem játszanak az ázsiai konyhakultúrában és Japánban ez még inkább jellemző. Nagyon keveset dolgozunk vajjal és tejszínnel, viszont rengeteget olajokkal és a magunk által készített alapokkal. Ez természetesen hozzájárul az emészthetőséghez is. Nem csak azért döntöttem a japán konyha mellett, mert az ízvilága közel áll hozzám, hanem mert én is magaménak vallom a japán konyhaművészet filozófiáját, melynek középpontjában a tökéletes termék utáni kutatás és annak felhasználása áll.

A Pödör több mint 20 fajta tiszta, minőségi olajfajtát kínál. A választékra tekintve van olyan olaj, mely különösen megragadta a fantáziáját?

Bevallom, nagyon meglepődtem. A 14 éves lányom azt a mondta a napraforgó olajról: “Papa, ennek teljesen más az íze.“ És ebben tökéletesen igaza volt. Ebben a napraforgó olajban erő van. Az ízek ilyen koncentrációját ebben a fajta olajban korábban soha nem éreztem. A valódi napraforgó olajnak ilyen az íze és ez mutatja számomra, hogy minőségi terméket találtam.

Van motivációs tippje azok számára a „Vajon mit főzzek ma?“- szakácsok számára, akik kipróbálnának valami újat, elszakadva a saját bejáratott főzési rutinjuktól?

Csak ismételni tudom önmagam. A jó termékek felderítése már egy nagyon jó szupermarketben is lehetséges. Vegyük csak a zöldség-gyümölcs osztályt, ott aztán elkezd gyorsabban dobogni az ember szíve! Azt tanácsolom, merjünk újat kipróbálni. De mindig azzal az alapvető céllal, hogy jó minőséget válasszunk. A minőséget pedig meg kell fizetni, hiszen mindannyian tapasztaltuk már, hogy olcsó húsnak híg a leve.

Mit főz otthon a családjának?

Otthon egész másképp főzök. Esténként együtt ülni a nagy étkezőasztalnál – nálunk ez a családi kultúra része. Akkor a lányaim elmondják, milyen ételt szeretnének aznap este enni. De az valamilyen nagyon egyszerű dolog, mint például bolognai spagetti.