Aceto Balsamico

A hagyományos módon előállított Aceto Balsamico sok évszázados múltra tekinthet vissza. Jellegzetes karakterét a modenai tartományban különleges környezeti körülmények között termesztett szőlőnek, illetve az balzsamecetkészítés művészetének köszönheti. A gyártás során a modenai balzsamecet több hónapon át fahordókban érlelik.

Miután a szőlőt kipréselték, de még mielőtt az erjedés beindulna, a mustot besűrítik, mégpedig úgy, hogy a normális légköri nyomáson forralják egészen addig, amíg eredeti tömegének 30-50%-ára nem sűrűsödik be ( az adott ecetgyártás követelményeinek megfelelően). Az ezt követő hosszú levegőztetési időszak alatt, az élesztőcsíra és ecetsav természetes erjedéssel alakul át ecetté. Ez a „macerálás” alapvető része annak a folyamatnak, amelynek során megérik a balzsamecet jellegzetes aromája. Ezt aztán további érlelési (macerálási) folyamat követi, melynek eredményeként az ecet minden jellegzetes tulajdonsága összeáll.

A gyártási eljárás során különféle, egyre kisebb térfogatú (100/75 - 15/10 literes) fahordókat használnak (leginkább tölgyet, gesztenyét, cseresznyét vagy fenyőt). A különféle fák egyedi karaktert kölcsönöznek az egyes balzsameceteknek.

A csersavban gazdag gesztenye a sötét színért felelős, a szeder gyorsítja a koncentrációt, a gyanta frissességét a fenyő adja, a vadcseresznye finomítja az ízt, a tölgy pedig jellegzetes vaníliás ízével itatja át az érett ecetet. A hordók méretkülönbségeit az évenkénti feltöltési folyamat adott stációja határozza meg. Ez annyit jelent, hogy az utolsó hordóból mindig kivesznek egy kisebb mennyiséget, és a hiányzó térfogatot az előző hordóból pótolják, melynek hiányzó térfogatát az ezt megelőző hordóból töltik fel. Ezáltal az év során természetes módon történt elpárolgást is pótolják. Ez a folyamat nagy gondosságot és hozzáértést igényel, hiszen az ecet adott érlelődési állapotát kell értékelni ahhoz, hogy a következő évek optimális érlelődését biztosítsák.