KÉSZÍTÉS ÉS MINŐSÉG

A jó ecet alkoholos, vagy cukortartalmú folyadékból keletkező erjedés és oxidáció során kialakuló termék.

A teljes értékű gyümölcsecetek olyan ecetek, amelyek levét friss gyümölcsből nyerik. Ezek magukban rejtik a gyümölcsök ízét, illatát, aromáját és színét és a kész ecetben egyesítik azokat. Ezen tiszta gyümölcsecetek a kíméletes és hagyományos előállításuknak köszönhetően különösen értékesek az emberi szervezet számára, ezen kívül pedig élmény a fogyasztásuk.

Az ecet előállításánál a legkülönbözőbb alaptermékeket használják. Szőlőcefrét, mustot, bort, almát és más gyümölcsfajtákat, borpárlatot, sört, sherryt, sőt tejsavót vagy rizst is. Minél természetesebb ecetet készítenek, annál gazdagabb más összetevőkben, amelyeket nyomokban tartalmaz. A természetes, szűretlen ecetek a pektinek és másodlagos növényi anyagok mellett kis mértékben vitaminokat, ásványi anyagokat és nyomelemeket is tartalmaznak.

Előállítás

A hagyományos előállítási eljárás és a modern technológia nem zárja ki egymást. Különösen az ecetkészítésnél kombinálják sikeresen a régi és új gyártási eljárásokat.
 

Az ecetkészítési eljárások

Balzsamecet-készítés

Az ecetkészítés legfelsőbb kategóriájaként említik az újra és újra drágán előállított balzsamecetet. A hagyományos balzsamecet nyitott erjesztéssel, sok éven át készül, amelynek alapbora az erjedést követően legalább az eredeti térfogatának az 1/3-ára sűrűsödik. Ezt a besűrűsödött anyagot tölgyfahordóban, egy meleg helyiségben tárolják, elősegítve az alkoholos – és eceterjedést. A térfogatvesztés miatt az ecet a fahordóban tovább sűrűsödik. Körülbelül 1 év múlva az ecetnek csak a 2/3-át egy további kisebb - többnyire gesztenye - hordóba áttöltik. A maradék, a következő feltöltés kezdő-kultúrája lesz egy nagy hordóban. Körülbelül 5 évig tart, amíg az első balzsam elkészül. Az ehhez felhasznált fahordók a gesztenye mellett, cseresznye, szederfa, hogy a szinte fekete, sűrűn folyó ecetnek további karaktert adjanak. A balzsamecet az édeskés, nehéz aromája miatt tűnik ki. Az egyes előállítás eljárásokat lásd a balzsameceteknél.

Nyitott erjesztés

Ezt az eljárást ma már többségében a háztartásokban vagy elöregedett üzemekben alkalmazzák. Ennél az eceterjedés egy többé-kevésbé nyitott tartályban megy végbe, a folyadék felszínén úszó ún. „ecet-anyával“. (ez az ecet felszínén lebegő, kocsonyaszerű képződmény). Ez az erjesztő – és ecetbaktériumokból álló réteg okozza a nagyon hosszadalmas és nem mindig sikeres erjedést. Az ennek következtében keletkező ecet minősége nem felel meg annak a színvonalnak, ami a jelenleg eladható ecetekre vonatkozó előírás. A fő probléma, hogy a törvény által előírt 5%-os savtartalmat nem érik el, ami újra és újra kifogásolást és magas bírságokat eredményez. Egyidejűleg a gyártási eljárás időtartama, amíg a szükséges savszintet elérik (fél és 1 év között), egy gyártónak gazdaságossági szempontból nem igazán érdekes. Ennek ellenére a nyitott erjesztés gyakori a Solera -eljárásnál (egymás után különböző hordókban történik az érlelés)

Körpumpálás

Ennél az eljárásnál az ecetet forgácson, kukoricatorzsán vagy farácsokon pumpálják keresztül. Majd a pumpálással szellőztetik, ezzel az ecet részben eléri a törvény által előírt értéket. A legtöbbször viszonylag magas az észter-tartalma (ezért ragasztó-szaga van), ugyanakkor viszont a rögzítő anyagok felhasználása miatt nagy a „parazita-gombák“ veszélye a késztermékben. Ha a folyadékot még tovább szellőztetik, akkor tökéletesített körpumpálási eljárásról beszélünk.
 

Submers – víz alatti eljárás

A víz alatti erjesztéses eljárás, lebegésben tartott baktériumok, és folyamatosan vezérelt szellőztetéssel jön létre. Ezáltal lehetséges a hőfokszabályzás és az ecetkészítés teljes irányítása „ecet-anya“ keletkezése nélkül. A szellőztetési rendszertől függően megkülönböztetünk kicsi vagy nagy berendezéseket. A nagy berendezések a szellőztetést turbinával végzik, ami nyilván gyorsabb, de rontja az aromát, ezért ez az eljárás főképpen ipari berendezéseknél használatos.

A kicsi berendezések a Venturi-elv alapján „levegő-kicsinyítő“ –rendszerrel szellőztetnek, valamelyest hosszabb ideig tart az eljárás, de az így nyert aroma tökéletes. Összességében mindkét eljárásnál 30-60 óra közötti átalakulási időtartammal számolhatunk. A víz alatti eljárás a technológia alapja, ezért egy modern ecet-előállító üzem sem tekinthet el tőle.

Az Aceto Balsamico kizárólag az észak – olaszországi Modena tartományban készül. A tradicionális balzsamecet eredete évszázadokra nyúlik vissza, és a különleges környezeti feltételek terméke, melyet a Modena környékén helyben termő szőlőfajtákból, szoros össze-köttetésben a must befőzésének művészetével és az ecetes hordók gondos évenkénti feltöltésével állítják elő.

A szőlő préselése után, de még az erjedés megkezdése előtt a mustot szabad ég alatt, üstökben a normál légköri nyomás alatt 30-50%-os koncentrátumig főzik be. (az ecet-manufaktúra mindenkori igénytől függően). Hosszú dekantálási időt követően kezdődik a befőzött must természetes és egyidejű fermentációja és eceterjedése az élesztő és ecetsav-baktériumok hatására. A termék ezáltal átváltozáson megy keresztül, ez az úgynevezett érlelés, ami a balzsamecet jellegzetes aromái szempontjából alapvető jelentőségű.

Ezt követi az "öregedés", ami alatt a termék jellegzetes ismertetőjegyei kialakulnak. A három fázis, különböző fahordókban (leginkább tölgy, gesztenye, szeder, cseresznye, boróka) csökkenő mennyiségben (75/100 litertől 10/15 literig) megy végbe. Minden egyes fafajta karakteres sajátosságot ad az ecetnek. A cserzőanyagban gazdag gesztenye, a termék sötét színéhez járul hozzá, a szederfa a gyorsabb sűrűsödésről gondoskodik, a borókafa gyantaesszenciát ad hozzá, a cseresznyefa lágyítja az ízét és a tölgyfa, ami a már megérlelt ecet szempontjából fontos, egy jellegzetes vaníliaillatot kölcsönöz.

A hordóméretek közötti különbség az évenkénti átfejtés miatt szükséges. Az áttöltések célja, hogy a hordókat a már "előrehaladó" hordóból ecettel feltöltsék, hogy a végtermék lefejtése és a természetes párolgás miatti éves csökkenést kiegyenlítsék. A feltöltés kompetenciát és körültekintést igényel a termék fejlődési állapotára, tekintettel azért, hogy az optimális fejlődését az elkövetkezendő évszázadokra is garantálják.