Nem a desszertbe kell szerelmesnek lenni, hanem az alkotásba

Azt mondja, amikor 23 évesen megkapta a Gault&Millau étterem kalauztól az Év Cukrásza címet, két hónapig nem tudott mit kezdeni magával. Fogalma sem volt, mit várnak el tőle ezek után. Kövesse a nagyokat? Tanuljon tőlük még többet? Vagy csináljon mindent másképp, mint a többiek? Végül úgy döntött, nem másokhoz képest lesz valamilyen, csak önmagát igyekszik megismerni. És azóta, nap mint nap, Balatoni Brigit formálja desszertbe.

Pályafutásod igen dinamikus. Pár hónapig, legfeljebb egy évig maradtál ugyanazon a munkahelyen. A tanulás vágya mozdít tovább, vagy a változásé?

Inkább a változásé. Magamról szeretnék tanulni mindig valami újat. Minél jobban megismerem magam, annál tisztábban kirajzolódnak az új kompozíciók. Még nekem is furcsa, de délelőttönként úgy jövök be dolgozni, hogy lesz ami lesz, aztán mégis mindennap megszületik valami új, ami nagyon gazdag. Közben pedig látom a belső változásomat is.

Önismeret a tányéron?

Engem leginkább ez inspirál munkára.

Mit jelent számodra a desszert? Mert ahogy mi, magyarok ismerjük, nagy adag, nehéz, és tésztás. Általában a cukoríz dominál benne.
Tényleg mereven ragaszkodunk a 150 éves receptekhez, amik egy tonna cukrot írnak elő. Én is ezt tanultam az iskolában. Nekem mára a desszert már nem édességet, hanem játékot jelent. Sosem használok margarint, vajkrémet; könnyű textúrákat, kis adagokat készítek. Még így is jobban szeretem csinálni a desszerteket, mint enni. A túrót imádom, meg a gyümölcsöket, viszont ha választhatok, inkább egy salátára szavazok. De amikor bemegyek a konyhába, csak játszom. Mintha teljesen elveszíteném az identitásomat… mintha táncolnék, úgy élem meg azokat az órákat. Mert ennek az egésznek nincs tétje, súlya. Olyan sokáig dolgoztam úgy, hogy úristen, meg kell felelnem, ezt és azt meg kell csinálnom, ezt várják tőlem a főnökeim, tehát meg kell lennie. És nem tudott megszületni az, ami abban a pillanatban belőlem bújhatott volna elő.  Ha megszállt az ihlet, rögtön továbbgondoltam, hogy oké, ez jó ötlet, de máshol így meg így csinálják, ezért jobb, ha azt csinálom, amiről gondolom, hogy tetszeni, fog másoknak. Néha még most is megkísért ez a gondolkodás, pedig már sokkal inkább képes vagyok szabadon engedni magam.

Úgy érted, egy belső hang alapján dolgozol?

Igen. Nekem erről szólnak a desszertek.

Ezek szerint csak egy bennem élő sztereotípia, hogy a cukrászok nagyon szeretik az édességet?

Magát az alkotást kell szeretni. Szerelmesnek kell lenni minden egyes pillanatba. Festeni is szoktam például, és még az ecset fogását is imádom. A festék illatát. Ezért a papíron megjelenik az örömöm. Bármit csinálsz, ez mindig működik. Csak a szerelem a lényeg. De nem a produktumba kell szerelmesnek lenned. Alkoss, add bele szíved, lelked, és ami kikerül a kezed alól, méltó lesz rá, hogy odaadd valaki másnak.

Azt mondod, számodra a napi munka önismereti út. Hol tartasz most, mi kerül a tányérra ebben a pillanatban? Milyenek a Balatoni Brigi-desszertek?

Nehéz kérdés, mert mindig a napi hangulatom határozza meg, mi lesz. Úgy tudnám megfogalmazni, hogy minden, ami élet. Amikor bekapsz egy falatot, abban legyen roppanós, abban legyen édes, sós, abban legyen hideg, meleg, minden egyben, és üssön ki teljesen. Abban a pillanatban felismerheted, hogy az élet is pont ilyen sokféle. És az intenzív élmény, ami egy falatba sűrűsödik, hirtelen a jelenbe ránt. Sokan mesélték ezt, miután kóstolták a desszertjeimet. Olyanok is, akik nem fogékonyak a spiritualitásra, inkább stabilan materiális a látásmódjuk. Nemrég  itt ült egy család, és a fiú elmondta, micsoda élmény volt mindnyájuk számára a desszert. Amikor elkezdték enni a palacsintát, beállt a csend. Csak élvezték a hatást.

Tehát a Balatoni Brigitta-élmény beszippant.

Igen, igen. De ezt a hatást sosem magamnak tudom be, hiszen már minden recept megszületett valahol, és bárki képes lehet hozzátenni a saját egyéniségét, ha igazán figyel befelé. Ha beleviszi a csinálásba önmagát. Én például szeretem a nagyon színes desszerteket, amiknek „húsuk” van.

Sok múlik az alapanyagokon is. Hogyan válogatsz?

Mindig mindent megszagolok. Elég jó az ízlelésem, és a szaglásom is, így illat alapján, fejben összeállítom a kompozíciót. Aztán megszületik, hogyan jelenjen meg a tányéron. Minden részletnek teljesnek kell lennie. Hiába lesz krém az eperből, csak tökéletes szemekből szabad dolgozni.  A legjobbat kell megkeresni mindenből.

Hogyan találkoztál a Pödör olajokkal?

Azt hiszem, a MÁK bisztróban történt. Krisztián (Huszár Krisztián séf – a szerk.) is folyton kereste az alapanyagokat, csak a legjobbakból válogatott, és hallotta valakitől, hogy a Pödör olajokat ki kell próbálni. Megkóstoltuk, és hm… azóta a szerelmesük vagyok, mert annyira intenzívek, olyan sok mindent adnak a desszertnek. Sokféleképpen használhatók, de mindig pont azt a pikantériát adják meg az ételnek, amitől borsódzik a hát.

Olajat adni a desszerthez nem mindennapi ötlet.

Hát, a 150 éves receptekben tényleg nem említik. De ahogy mondtam, az alapokhoz mindig hozzá kell tenni a saját intuíciót, és ha ráérzel, hogy ez az olaj csodás, onnantól a mákos gubától kezdve bármihez hozzáadhatod mint pluszt. Én például a fagyikat is imádom olajakkal készíteni. Meg a pralinét. Csinálok egy karamellt, aztán turmixgépbe teszem egy kis dióval, és több mint 20 percen keresztül csak forgatom, hogy a dió kiadja az olaját. Közben a pörgés hőjétől visszaolvad a karamell, emulgálódik a dió olajával, akkor öntök hozzá egy kis Pödör dióolajat, és kapok egy olyan pralinét, amitől elszáll az agy.

Van kedvenc olajod?

Nem is tudom, sokfélét használok, szeretem a diót, a mogyorót, a szezámot, a napraforgót... meg a mákot, sokat.  És múltkor sárgabarackmag olajat tettem a tejfölös krém a tetejére, a friss burgonyás kenyérből sütött pirítósra. De jó volt…
 

Hogyan kapcsolódnak a desszertjeid az étterem napi menüjéhez? Egyáltalán elvárás, hogy létrejöjjön valamiféle szinergia?

Krisztiánnal már annyi ideje dolgozunk együtt, hogy nincs mit megbeszélnünk. Persze ha ő mangós menüt készít, akkor nálam nem lesz mangó, de maximum ennyiről egyeztetünk. Amikor a másik emberrel hasonló a rezgésünk, és igent mondunk egymásra, akkor egyszerűen érezzük, hogyan menjünk együtt. Csak olyan emberekkel tudok dolgozni, akikkel érzem a hasonlóságot. Nem motivál sem a hely, sem a pénz. Játékot akarok, más nem jöhet szóba, mert megpróbálnák levágni a szárnyaimat. És azt én nem engedem.

Balatoni Brigitta névjegy
Pécsen nőtt fel, Budapesten végezte a Vendéglátóipari Szakképző Iskolát. Először az Auguszt cukrászdában dolgozott, innen a Csalogány 26 étterembe, majd Vácra, a Desszert Szalonba köteleződött el. Következett a budapesti Costes, majd San Sebastianban Martín Berasategui konyhája. Újra itthon, a MÁK bisztróban folytatta, a következő állomás pedig a ZONA volt. Két évvel később már az il’Occhio di Stileben szolgálták fel desszertjeit,  innen tért vissza a  ZONA étterembe. 

Ételkritikusok és gasztrobloggerek szerint szakmája zsenije, ha úgy tetszik, művésze.

Példaképei: Alain Ducasse és Oriol Balaguer.