Farkas Richárd interjú

Karriered meghatározó állomásai: Pápa-Győr-Budapest-Barcelona-Őriszentpéter. Mi vezetett a mediterrán nyüzsgő nagyvárosból a határmenti kistelepülésre, Őriszentpéterre?

Barcelonába való kiutazásunk előtt a párommal vendégként is ellátogattunk a Pajtába, Őriszentpéterre, amikor egész véletlenül szóba elegyedtünk a tulajdonossal, Ferivel és Flórával. Később ez a beszélgetés szoros kapcsolatunk alapjává vált, egy következő találkozásunk során került szóba, hogy közel egy év múlva séfre lesz szükségük. Már az étterembe történő első látogatásomkor megfogott a környezet idillisége, másrészről kihívásként és lehetőségként tekintettem a helyi alapanyagokra, amikért csak le kell hajolni, összegyűjteni majd elkészíteni. Mindig is közel állt hozzám a regionális konyha, ennek megvalósítását pedig Őriszentpéter különlegesen jó adottságai is biztosították. Miután biztossá vált, hogy spanyolországi utunk nem lesz több fél évnél, gondolataim sokszor már a Pajta konyhája körül forogtak.
 

A Pajta hétről hétre megújuló étlapjairól is híres. Honnan gyűjtöd az ötleteidet egy-egy étel megtervezéséhez?

A már korábban említett környezet, ami számomra leginkább inspiráló. Rengeteget gyűjtögetünk a csapattal, amikor csak lehetőségünk van rá. Legutóbb gombászással kezdtük a reggelt. Az erdő illata, fénye, az alapanyagok beszerzésének természetközelisége ad ihletet leginkább az ételek megalkotásához. Ilyen signature fogásunk például a szarvas, zeller, fenyő vargányával, ami mind ízében, mind tálalásában hasonló tematikájú. A termelőkkel való személyes kapcsolat, a helyi termelők kemény munkájának ismerete megtanított az alapanyagok tiszteletére. A piacozások alkalmával sokszor kapok tanácsot is, hogyan fokozzam ételeim minőségét. Összességében az őrségi konyha egy nagyon egyszerű, pozitív értelmében szegény konyha, mégis friss alapanyagaival és sajátosságaival önmagában is inspiráló.

Főleg szezonális alapanyagokkal dolgozol. Melyik évszak az, amiben leginkább ki tudod bontakoztatni kreativitásod?

Úgy gondolom, hogy a téli és az év eleji időszak több kreativitást igényel részünkről. Többek között azért is, mert a friss zöldségek, gyümölcsök elérhető mennyisége lekorlátozódik. Ilyenkor kerülnek elő a tavasszal elrakott, savanyított - fermentált spárgák és a különböző virágok-rügyek. Izgalmasságuk pedig abban rejlik, hogy ilyenkor lehetőségünk van a tányéron olyan alapanyagokat párosítani, amiknek a szezonja távol esik egymástól. Ez viszont rengeteg munkával párosul a tavaszi időszakban – 80-120 kg spárgát, 15 kg medvehagymát, vagy többek között 16 kg fenyőrügyet kell eltennünk, egyesével megtisztítva. Összességében minden évszaknak megvan a saját szépsége és minden időszakból próbáljuk kihozni a maximumot.
 

Ha mindössze 5 perced lenne egy étel elkészítésére, mi lenne az?

Imádom a bundáskenyeret, ha ezt szarvasgombával picit még megbolondítjuk, egy szuper fine dining reggelit dobhatunk össze.
 

Melyik Pödör termékekhez nyúlsz legszívesebben?

Őszi ételeinkhez nagyon szívesen használok sörecetet. A zalaegerszegi piaci ihletésű kovászos uborka, kenyér előételünknél a mustármagot sörecetben marináljuk. A birsalmás gesztenyés pavlovában birsalmaecet fellelhető – ami a desszert megfelelő savgerincét biztosítja. Nyáron pedig a különböző bogyósgyümölcsökből készült eceteket vesszük elő sűrűbben.

Fontos számodra a társadalmi felelősségvállalás. Bár közösségi oldaladon nem osztod meg gyakran, rengeteg kezdeményezés fontos tagja voltál. Mikor lett meghatározó az életedben mások támogatása?

Nem tudnám pontosan datálni, mikor is lett ez fontos része az életemnek. Az ismertség sok embert segít megszólítani és ezt ki is kell használnunk. Legyen szó különleges nevelésű gyermekekről, vagy fogyatékkal élőkről, úgy gondolom az emberi társadalom egyik alappillére az, hogy segítsük egymást.
 

Kedvenc szabadidős tevékenységed?

Szeretek a párom és a családom társaságában lenni, hétközben erre sajnos nincs sok lehetőségem. Imádom a főztjüket. Ha van egy kis szabadidőm, otthon, Győrben pedig szívesen gördeszkázom el a helyi lángososhoz.
 

Mit gondolsz, mi a titka annak, hogy ilyen fiatalon ekkora sikereket értél el?

Rengeteg munka van emögött és számomra a siker mindig csak további olaj a tűzre. Szeretnék még jobb lenni, a munkámat szorgalommal és alázattal végezni. A csapatban fontos az összhang és egymás tisztelete. A konyhában nem számít, honnan jöttél, eredményeket a megfelelő hozzáállással és kemény munkával érhetsz el. Séfként jó példát és megfelelő irányt kell mutatnom a többieknek. Igyekszem ezekkel az elvekkel együtt dolgozni a többiekkel és egy csapatként emelni a Pajta színvonalát.