Mizsei János interjú

Mi volt az a meghatározó élmény, ami miatt a szakácsmesterséget választottad?

Tudatos döntés volt, már általános iskolás korom óta szakács szerettem volna lenni. 6-7. osztály környékén kellett szakosodni, és nem volt kérdés, hogy ezt választom. A nagymamám vendéglátásban dolgozott, ugyan pénzügyi területen, de mégis általa nyerhettem betekintést ebbe a világba. Imádott főzni, kertészkedni én pedig állandóan ott sertepertéltem mellette. Sok időt töltöttem vele vidéken, ahol a disznóvágásokon át a nyúlnyúzásig mindent megtapasztaltam. Nagyon sokat tanultam tőle, és talán pont miatta alakult ki bennem a döntés, hogy a szakács szakmát választom hivatásul.

Hogyan kerültél a MÁK Bistróba?

Az iskolában kötelező volt a gyakorlat, összesen három év, amiből 1,5 évet először a Hotel Stadionnál töltöttem. Utána eljöttem, mert úgy éreztem, ha ott maradok, akkor megragadok egy szinten. Megújulásra, továbblépésre vágytam. A jobb helyekre nem lehetett könnyen bejutni tanulóként, így a Cactus Juice nevű Pub/Restaurantba kerültem. Önállóan szervizeltem, ami hatalmas felelősséggel járt. Nagyon sokat tanultam itt. A szakácsvizsgám másnapján az egyik osztálytársam beajánlott a Laci konyhába, ahol Mogyorósi Gábor és Tálas Kata mellett megismerkedhettem a fine dininggal, amiről előtte még nem sokat tudtam. Később, amikor Kata átigazolt a Mák Bistróba séfként, engem is magával vitt mint sous-séfet. Egy év után végül én lettem a bisztró séfje.

Milyen érzés volt ilyen fiatalon vezető pozícióba kerülni? Mik voltak a nehézségek?

Kemény volt. Sokféle érzés kavargott akkoriban bennem. Féltem, izgultam, maximalista lévén a legjobban szerettem volna teljesíteni. Az egyik legnehezebb az volt, hogy megmutassam az ott dolgozóknak, hogy lehet tőlem tanulni. Szerencsére az átlagéletkor 23-25 év volt, ami azóta sem változott, így a korom miatt nem ért hátrányos megkülönböztetés. A másik nehézséget a komplex rendszer kiépítése okozta. A Kata mellett látott rendszert vittem tovább a saját stílusomban. Teljesen szabad kezet kaptam, csak tartanom kellett a színvonalat. Ez a mai napig így van. A tulajdonossal jó viszonyban vagyunk, együtt ötletelünk, fejlődünk a siker érdekében.

Két éve elnyerted az Év Ifjú Séftehetsége címet, volt, aki „csodagyereknek” titulált. Változtatott ez bármit is a munkádon, a megítéléseden?

Egyfelől egészséges önbizalmat adott. Visszaigazolást kaptam arról, hogy jó, amit csinálok, jó úton haladok. Másfelől ezzel bizalmat szavaztak nekem. Azóta is folyamatosan fejlődök, tanulok, hogy minél jobb és jobb legyek.

Mi inspirál a munkádban?

Az igazi inspirációforrás számomra a kertész, akivel együtt dolgozom. Tőle kapom az alapanyagul szolgáló virágokat, zöldségeket. Ezekből a kézzelfogható dolgokból tudok igazán inspirálódni. A tálalásnál is ihletet adnak. Régen például utáltam tálalni, az iskolában csak gyorsan le akartam tudni a dolgot. Később ez kiforrott, és ma már a tálalás sokkal könnyebb számomra, mint egy étel kitalálása.

Ha éppen nem főzöl, mivel töltöd a legszívesebben az idődet?

A vasárnapok és a hétfők a szabadnapjaim, de a hétfőt már általában bent töltjük a kollégákkal és felkészülünk a hétre. Nemrégiben Svédországban töltöttem három hetet, ahol nagyon sok impulzus ért. Ott is főztem, de az alapanyagok beszerzése, a táj, a hangulat igazi kikapcsolódás volt számomra. A közeli erdőben szedtük a medvehagymát az ebédhez, teljesen más érzés volt így megfőzni és megenni az elkészült ételt. Nagyon jó élménnyel és sok tapasztalattal gazdagodtam. A Mákban sűrűn cserélődik az étlap, olyan 1,5 havonta, így mindig új alapanyagok és inspirációk után kutatok, hiszen mindig valami újat szeretnék alkotni. A vasárnapokat amúgy focival, edzéssel töltöm. Múlt héten az erdőt jártam, lassan jön a bodzaszedés is. Igazából a munka és a szabadidő valahol összekapcsolódik nálam.

Melyik nemzetközi konyha ízvilága áll hozzád a legközelebb és miért?

Egyértelműen a skandináv konyha. Egyszerű és lehengerlő. Kevés alapanyagból csodákat tudnak alkotni, olykor három összetevő is elegendő náluk egy igazán komplex ételhez. Nincsenek túlmisztifikálva a dolgok. Követik az ősi tradíciókat, ritkán szuvidálnak, de mondjuk imádnak marinálni, füstölni, savanyítani.

Mihez használsz Pödör olajokat? Melyiket kedveled a legjobban?

Az eceteket azért használom, mert igazán friss ízt adnak az ételeknek, míg az olajokat fűszerezésre szeretem a leginkább alkalmazni, hogy feldobjam velük a fogásokat. Nem a bisztró miatt, de nekem a mákolaj a kedvencem, desszertekhez is szívesen használom. Emellett a pisztáciaolaj és az almaecet is gyakran előkerül.

Hol látod magad tíz év múlva?

Nincsenek nagyszabású terveim. Tíz év múlva tízszer ennyit szeretnék tudni mindenről.