Pesti István interjú

Mikor fogalmazódott meg benned először a gondolat, hogy séf legyél?

Az ember elsősorban nem séf szeretne lenni, hanem szakács. Arra pontosan nem emlékszem, mikor fogalmazódott meg bennem először a gondolat, hogy ezt a pályát válasszam, de arra igen, hogy a család hölgy tagjai igen jól főztek. Nagymamám húslevesét illetve Édesanyám vadasát azóta is emlegetem, ezeket az ételeket messze ők készítették a legjobban!

Munkádban mi inspirál? 

Talán az újítás szelleme. Folyamatosan figyelek, tanulok. Szeretek a munkámban mindig úttörő lenni, valami mást mutatni úgy, hogy közben a tradíciókat is megőrizzük. Úgy gondolom, hogy a magyar konyhában számtalan olyan dolog van – csak hogy a savanyítási, pácolási és füstölési technikákat említsem – amit a legmodernebb technikákkal párhuzamosan lehetne használni, hiszen megvan hozzá a kellő tapasztalatunk, rendelkezésre állnak minőségi alapanyagok és technikai eszközök. Példaképpen a skandináv konyhát említeném, ahol ügyesen vissza tudtak nyúlni a tradíciókhoz úgy, hogy azokat új köntösben tálalják. Nem véletlen, hogy a legnagyobb versenyeket is a mai napig ők nyerik.

Tradíció új köntösben?

Pontosan! Itt eszembe jut a Lecsó című rajzfilm, mely pont erről szól. Nemcsak az a fontos, hogy mit miből készítünk, hanem az is, hogy hogyan. Legyen meg az ízélmény. A legegyszerűbb étel is (mint például egy lecsó), új értelmet nyerhet. Fontos, hogy egy étel hasson minden érzékszervünkre, szép emlékeket idézzen meg.  De ahhoz, hogy jól érezzük magunkat egy étteremben, legalább ennyire fontos a légkör, vagy a minőségi kiszolgálás. Személyességre kell törekednünk úgy, hogy közben élményt adunk. A vendégnek azt kell éreznie, hogy nálunk minden róla szól.

Van előnye a vidéki életnek, munkának?

A vidéki életnek számtalan előnye van, s azt gondolom, hogy a vendéglátás fejlesztésében is a vidéké a jövő. Hiszen minden autentikus alapanyag helyben megtalálható, így a legfrissebb kínálatból dolgozunk a legmodernebb technikával. Nem véletlen, hogy ma már egyre több esetben képesek a vendégek egy-egy étterem vagy étel miatt vidékre utazni.

Véleményed szerint mi szükséges ahhoz, hogy egy étterem elnyerhesse a Michelin-csillagot?

Én a szakma szeretetében hiszek. Abban, hogy merjünk egyediek lenni, és hogy legyen meg pontosan az elképzelésünk arról, hogy mit képviselünk a gasztronómiában. Ne legyen olyan, hogy gyenge másolat. Hosszabb távon természetesen a külső hatások befolyással lehetnek ránk, de ne azért készítsünk valamit, mert az éppen divat, hanem azért mert abban hiszünk. Úgy gondolom, hogy ne azért főzzünk jól, hogy ezért Michelin-csillagot kapjunk, hanem főzzünk különlegeset, egyedit, képviseljük ezzel a stílusunkat, és ha mindezt Michelin-csillaggal díjazzák, akkor lehetünk nagyon boldogok, hiszen ez a szakma egyik legnagyobb elismerése.

Sokak szerint TE vagy az egyik legszebben tálaló magyar séf.

Örülök, hogy így emlegetnek! :-) Bár bízom abban, hogy azért a főztömet is szeretik (mosolyog). A tálalás meghatározó, hiszen az ember a ’szemével eszik’ először, de szükséges ebbe is valami egyedit vinni. Vannak trendek, amelyeket érdemes követni, hiszen haladnunk kell a korral, de mindemellett lényeges, hogy valahol mi magunk is, legyünk benne”.

Mik a jövőbeli terveid?

Még viszonylag friss a vidéki lét, s még messze nem fedtünk le mindent, így van bőven feladat. A gyönyörű Tatai Öreg-tó partján vagyunk, így szeretnék például a jövőben egy különleges halétel kínálattal is előrukkolni.

Mit csinálsz, amikor épp nem főzöl?

Ételeken gondolkodok, a kollégáimmal foglalkozom, hogy mit miképp lehetne jobbá és hatékonyabbá tenni. Fontos szerintem, hogy a csapatomban minden egyes ember érezze azt, hogy fontos az, amit csinál, mert szükség van rá. Emellett az Iparművészeti Egyetem kerámia szakos tanulóinak segítek.

Mihez használsz, elsősorban hidegen sajtolt Pödör olajokat?

Úgy gondolom, hogy egy jó minőségű hidegen sajtolt olaj sok esetben átveszi a fűszerek szerepét. Ad egy kellemes plusz ízt, aromát az ételnek, sokkal tisztább, finomabb, éppen ezért én is nagyon szeretem használni, salátákhoz, húsokhoz, de egyre több esetben desszertekhez is. Az egyik kedvenc párosításom például a tökmagolaj vanília fagylalttal.