Mit jelent valójában az, hogy „hidegen sajtolt”?

A „hidegen sajtolt” kifejezést nagyon gyakran használják az étolajok esetében. Sok fogyasztó ezt automatikusan különösen kíméletes, nagyon alacsony hőmérsékleten történő előállítással azonosítja. A gyakorlatban azonban ez a fogalom magyarázatra szorul, mert a magvakból és olajos magvakból történő olajkinyerés során mindig keletkezik hő – a nyomás, a súrlódás és az alapanyag tulajdonságai miatt.

Ahhoz, hogy a magvakból vagy olajos magvakból egyáltalán olajat lehessen nyerni, az olajat ki kell szabadítani a természetes sejtszerkezetből. Ez súrlódás és mechanikai nyomás hatására történik, amelynek során hő keletkezik. Ezért nem reális úgy elképzelni a „hidegen sajtolt” eljárást, mintha az alapanyag teljesen hideg maradna. A fehérjék csak körülbelül 55–60 °C-on denaturálódnak, ekkor válik szabaddá az olaj.

A „hidegen sajtolt” tehát nem a lehető legalacsonyabb feldolgozási hőmérsékletet jelenti, hanem a kíméletes, vegyi finomítás nélküli, a lehető legkíméletesebb feldolgozási lépésekkel történő előállítást.

Ahhoz, hogy a magvakból vagy olajos magvakból olajat lehessen nyerni, az olajat mechanikai súrlódás és nyomás segítségével kell kiszabadítani a sejtszerkezetből. Ennek során a súrlódás és a nyomás következtében 55–85 °C közötti hőmérséklet alakul ki. Erre szükség is van, hiszen a fehérjék csak 55–60 °C körül denaturálódnak, és ekkor válik szabaddá az olaj.

Az, hogy a sajtolás során mekkora hőmérséklet alakul ki, többek között az alapanyagtól, annak olajtartalmától, a sajtolás sebességétől és az alkalmazott préstől függ. Egy finom szerkezetű, magas olajtartalmú mag másként viselkedik, mint egy nagyobb és keményebb mag. A különösen durva alapanyagok, például a szőlőmag, a sajtolás során lényegesen magasabb hőmérsékletet is elérhetnek.

Minél nagyobb a nyomás és a súrlódás, annál több hő keletkezik az olajkinyerés során. Ez minden mechanikus sajtolás természetes része.

Gyakran hallani olyan kijelentéseket, mint például: „Ezt az olajat 40 °C-on sajtolták.” Az ilyen állítások félrevezetők lehetnek, ha nem derül ki pontosan, hogy hol mérték ezt a hőmérsékletet.

A prés belsejében a nyomás és a súrlódás miatt jóval magasabb hőmérséklet alakul ki. Mire az olaj kifolyik a présből, vagy néhány centiméterrel később mérik, már lehűlt. Attól függően, hogy hol történik a mérés, jelentősen eltérő hőmérsékleti értékek adódhatnak.

Ezért egy önmagában megadott hőmérsékleti adat – a mérési pont feltüntetése nélkül – csak korlátozottan informatív.

Nem kizárólag a hőmérséklet a döntő, hanem a teljes gyártási folyamat: az alapanyag minősége, a hűtőházi tárolás, a kártevők és az oxidáció elleni védelem, a szakmai tapasztalat, valamint a gondos feldolgozás.

A kiváló minőségű hidegen sajtolt étolajok előállítása során különböző préselési eljárásokat alkalmaznak. A legelterjedtebbek a csigaprés és a hidraulikus prés. Mindkét eljárással kiváló minőségű olaj készíthető, azonban jelentősen különböznek működésükben, aromájukban, kézműves munkaigényükben és a kész olaj stabilitásában.

Hogy melyik eljárást alkalmazzák, nem attól függ, hogy melyik „jobb”. A döntést mindig a kívánt végeredmény határozza meg. Egyes olajoknak a lágy, természetes aroma áll jól, míg mások csak a préselést megelőző gondos előkészítésnek köszönhetően bontakoztatják ki teljes ízvilágukat.

A csigaprés esetében a magokat vagy olajos magvakat a prés adagolótartályába töltik. Egy forgó csiga folyamatosan előretolja az alapanyagot. Ahogy a rendelkezésre álló tér egyre kisebb lesz, nő a nyomás, és az olaj kipréselődik az alapanyagból.

Az olajat a természetes sejtszerkezetből kell kiszabadítani. Az ehhez szükséges erő az adott mag típusától, olajtartalmától és szerkezetétől függ.

Egyszerűen fogalmazva: az alapanyag felül kerül a présbe, míg az olaj a prés végén távozik.

A csigaprés folyamatosan működik, és rendkívül hatékony préselési eljárásnak számít. Ha a gép, az alapanyag és a beállítások megfelelően összehangoltak, a sajtolási folyamat nagyrészt automatikusan zajlik.

A csigaprés belsejében – az alapanyagtól és a sajtolás sebességétől függően – körülbelül 55–85 °C-os hőmérséklet alakul ki. Ez kizárólag a nyomás és a súrlódás következménye, és a sajtolási folyamat természetes része.

Egy finom szerkezetű, magas olajtartalmú mag másként viselkedik, mint egy nagyobb és keményebb mag. Különösen a szőlőmag érhet el lényegesen magasabb hőmérsékletet a sajtolás során.

A csigapréssel készült olajokat gyakran enyhe, természetes és fajtára jellemző aroma jellemzi. Az adott alapanyag karaktere eközben jól megmarad.

Elsősorban a markáns saját aromával rendelkező olajfajtákat készítik előszeretettel hidraulikus préssel. Ide tartozik többek között a tökmagolaj, a mogyoróolaj, a földimogyoró-olaj, a szezámolaj, a makadámdió-olaj és a pisztáciaolaj.

Ezeknél a magoknál és dióféléknél nem csupán arról van szó, hogy a lehető legtöbb olajat nyerjék ki. A cél sokkal inkább az adott alapanyag jellegzetes ízének, mélységének és intenzitásának optimális kiemelése.

Az ellenőrzött melegítés és az azt követő sajtolás során olyan aromák szabadulnak fel, amelyek tisztán csigapréses sajtolással ebben a formában nem alakulnak ki. Az olaj ezáltal teltebbé, illatosabbá, ízében mélyebbé és kulináris szempontból lényegesen kifejezőbbé válik.

A hidraulikus prés nem gyors ipari eljárás. Több időt, több tapasztalatot, több figyelmet és lényegesen több kézi munkát igényel, mint a folyamatosan működő csigaprés.

A présmester végigkíséri a teljes gyártási folyamatot. Többek között ő dönti el, milyen finomra őröljék az alapanyagot, mennyi ideig kell melegíteni a masszát, és mikor érkezik el a sajtolás megfelelő pillanata.

A túl alacsony hőmérséklet azt jelenti, hogy az aroma nem fejlődik ki teljesen. A túl sok hő vagy a túl hosszú melegítés viszont negatívan befolyásolhatja az ízt.

Egy tapasztalt présmester a massza illatából, színéből, állagából és viselkedéséből felismeri, mikor érkezett el a sajtolás ideális pillanata. Ezt a tudást önmagukban a gépek nem képesek helyettesíteni.

Sok fogyasztó abból indul ki, hogy a magasabb hőmérséklet automatikusan alacsonyabb minőséget jelent. Tapasztalataink szerint azonban ez a megközelítés túlságosan leegyszerűsítő.

A csigaprés inkább enyhe, természetes ízprofilú olajokat eredményez. A hidraulikus prés az ellenőrzött melegítés és az azt követő sajtolás révén lényegesen intenzívebb aromát alakít ki.

Ez azonban nem jelenti automatikusan azt, hogy az egyik eljárás az összetevők tekintetében alapvetően jobb vagy rosszabb lenne a másiknál. Az ízt, a stabilitást és az összetevőket mindig külön kell vizsgálni.

A Zalariz tökmagolajjal végzett laboratóriumi összehasonlításunk azt mutatta, hogy a vizsgált összetevők alig különböztek. Ugyanakkor a hidraulikus préssel sajtolt olaj kifejezettebb aromájával és nagyobb stabilitásával győzött meg bennünket.

Számunkra egy kiváló minőségű olaj jóval többet jelent a „hidegen sajtolt” kifejezésnél. Sok tényező együttes hatása a meghatározó.

A minőség az alapanyagnál kezdődik. A magvaknak és magbeleknek tisztának, frissnek, megfelelően szárítottnak és optimálisan tároltnak kell lenniük. Ezt követi a megfelelő sajtolási eljárás kiválasztása. Nem minden olaj igényli ugyanazt az előállítási módot, és nem minden kívánt eredmény érhető el ugyanazzal a technológiával.

Egyes olajoknál az enyhe, természetes aroma áll a középpontban. Ilyenkor gyakran a csigaprés a megfelelő választás. Más olajok – például a tökmag-, mogyoró-, földimogyoró-, szezám-, makadámdió- vagy pisztáciaolaj – csak a hagyományos hidraulikus préselési eljárás révén bontakoztatják ki jellegzetes ízüket.

Számunkra ezért a „hidegen sajtolt” csak az előállítás egyik részét írja le. Ugyanilyen fontos az alapanyag minősége, a frissesség, a tapasztalat, a kézműves szakértelem és maga a sajtolási eljárás.

Ezért a „hidegen sajtolt” kifejezést tudatosan árnyaltan értelmezzük. Nem egyetlen hívószó határozza meg egy olaj minőségét, hanem valamennyi tényező együttes hatása.