Gampe Zsolt interjú

Mesélj kérlek az első élményedről, aminek hatására elindultál a gasztronómia útján.

Úgy négy éves lehettem körülbelül, amikor még fogalmam sem volt, mennyire meghatározó élmény számomra, hogy édesanyám nem ér haza vacsoraidőre. Az esti étel nem olyan volt, mint amihez szoktunk. Édesanyám főztje párját ritkítja igazi otthoni ízek tekintetében. Akkor fogadtam meg, hogy szakács leszek, - gondoskodva a jövőben arról, hogy a leendő gyermekeim a lehető legjobb élményben részesüljenek majd az asztalnál.

Volt-e a családodban olyan, aki inspirált/tanított.

Természetesen. Szerencsésnek mondhatom magam, mivel anyai ágon a már említett igazi vasárnapi ebédes vonalat ismertem meg, ugyanakkor apai ágon inkább a szabadtéri bográcsozós, sütögetős, magyaros ételeknek ismerhettem meg minden csínját-bínját. Külön említést érdemel nagypapám pörköltje, nagymamám krumplis pogácsája és tejbegríze. Apai ágon nagypapám öreglebbencse pedig verhetetlen. Életem későbbi szakaszában, a család svájci ágával töltöttem egy évet Genfben, ahol egészen más étkezési kultúrával és alapanyagokkal találtam magam szemben. Másodunokatestvérem, Léa, a mai napig óriási hatással volt rám mártások és salátadresszingek terén. Léa édesapja, Béat, a francia péksütemények, tarte-ok és az édeskömény nagymestere és az alapanyagok legkisebb veszteségével járó felhasználásával varázsolt el. És végül, de nem utolsó sorban Léa nagymamája, a tradicionális francia paraszt ételekben indított el bennem egy megállíthatatlan lavinát, az egyszerű, de fantasztikus alapanyagokért való rajongásom terén. ‘Macskus’ fokhagymás-majonézes salátája, a mai napig nemzetközi szinten hódít, akárcsak a tárkonyos csirkeragu levese. Az elmúlt pár évben pedig rengeteg inspiráló ötletet kaptam menyasszonyomtól, Amirától és családjától. A két évvel ezelőtti izraeli utunk pedig emberileg és szakmailag is meghatározó volt.

Fel tudod idézni pályafutásod első állomását? Milyen út vezetett Norvégiáig?

Pályafutásom első igazi állomása egy Café Jubilee nevű, máltai tulajdonban lévő étterem konyhája volt. Nem a leghétköznapibb kezdés, de mindenképpen fontos tanulási lehetőséget biztosított számomra kezdő szakácsként. Norvégiáig hosszú volt az út. Mostani távlatból nézve azonban úgy gondolom, egyetlen állomást sem hagynék ki, hiszen minden egyes étterem, séf, kollega hozzátett valamit ahhoz, aki ma vagyok. Volt, aki arra inspirált, hogy tanuljam, kövessem a példáját, volt, aki arra, hogy soha ne legyek olyan, mint ő. A konyha megtanított az alázatra, fegyelemre és arra, hogy mindig van hova fejlődnöm. Ebben a folyamatban, elengedhetetlen szerepet játszott mentorom, és egyben jóbarátom, Mizsei János, akivel életem legjobb alkuját ütöttem nyélbe. Akkorra már évek óta játszottam a gondolattal, hogy jelentkezem a Mákba, de mire odakerültem, kezdtem kicsit kiábrándulni az itthoni konyhai kultúrából. Annyit kértem tőle, hogy tanítson meg főzni! Egyre több robotot láttam az általam ismert konyhákon, betanult receptekkel, egy-egy főzési folyamatot, elemet ismerve csak. Fejlődni akartam, válaszokat kerestem a miértre és a hogyanra. Úgy gondolom, hogy Jani minden várakozásomat felül múlta, ezért életem végéig hálás leszek Neki a támogatásáért. Az Ő segítségével jutottam ki Svédországba először, ahol első kézből tapasztaltam meg, Daniel Berlin mellett, vajon milyen lehet egy Michelin csillagos séf mellett olyan csapatban dolgozni, ahol emberként és kollégaként tekintenek mindenkire, függetlenül attól, honnan jöttek és mit tudnak. Komoly, fegyelmezett, precíz, mindeközben jó hangulatú munkakörnyezet volt - életem egyik legszebb időszaka volt. Hasonló mentalitást kerestem Norvégiában is. A legszebb dolgok ennyi év után a szakmában, az életre szóló kapcsolatok, amik bearanyozzák a szürke hétköznapjainkat. 

Honnan merítesz ihletet leginkább a hétköznapokban?

Leginkább a helyi, szezonális alapanyagok adják meg az első ihletet egy adott fogásnál. Intuitívan főzök, szeretem megkóstolni az alapanyagokat, amiket különböző herbálolajokkal, Pödör olajokkal, és ecetekkel párosítok. Azért szeretek így, minden korlát nélkül főzni, mert sokszor számomra is meglepő egy-egy kombináció lehetősége. Nagy befolyással van rám továbbá a művészet, különösképp a zene, illetve a norvégiai környezet, a színek és évszakok mássága, szélsőségessége.

Termékeink közül melyiket használod legszívesebben?

Azt hiszem elég nehéz dolgom lenne, ha csak egyet választhatnék! Inkább kiemelnék párat, amit biztos, hogy minden konyhámban megtalálnál. Olajok közül nagy kedvenc a mák, a máriatövis, a pisztácia, és a napraforgóolaj. Ecetek terén a sör balsamico, a feketeribizli balsamico, málna, almamust, és a szilvaecet talán, amikhez leggyakrabban nyúlok. Az új egzotikus borsokkal most találkoztam a napokban először és nagyon ígéretes mindegyik.

Kedvenc palacsintád ízesítése:

Itt is osztozni kell a dicsőségen. A mákos volt már gyermekkorom óta, de aztán svájcban ismét Léa ejtett szerelembe a cukros, fahéjas, citromleves töltelékkel. Mindkettő elengedhetetlen része az életemnek. Szoros befutó mögöttük egyébként egy jó túrós is…

Nevezz meg egy saját recepted, amire a legbüszkébb vagy:

Nem szeretek áradozni a főztömről, mivel számomra egy jó éttermi élmény a meglepetéseken alapszik. Szakácsként a végeredmény általában már egy, ideális esetben átgondolt, letisztult kreáció, mely számomra sosem lehet ugyanaz, mint amit a vendégek tapasztalnak. Jelenleg, itt a Bjerck-ben, a bemutatkozó menüm első fogása úgy gondolom, hűen tükrözi a jelenlegi ételfilozófiámat, a mentoraim átadott tudását és inspirációját, valamint a helyi ízvilág és alapanyagok tudatos elfogadását. Ez egy egyszerű sültburgonya consommé, egy helyi díjnyertes sajttal ízesítve. Betétként aznap fogott languszta, langusztavajban konfitált burgonya és savanyított mustármag szerepel, tálaláskor szifonból kerül a tányérba. A sajtnak köszönhetően, remek tartása van. Citromverbéna és metélőhagymaolajjal, valamint Pödör sörbalsamicoval frissítjük. Ezt az ételt szívesen tálalnám bárkinek.