Hogyan készülnek a hidegen sajtolt olajok?
A hidegen sajtolt olajokat mechanikai nyomással nyerik ki magvakból, magbelekből vagy diófélékből. A minőség azonban nem csak a sajtolásnál kezdődik. A kiváló minőségű alapanyagok, a megfelelő tárolás, a megfelelő sajtolási eljárás és a szakmai tapasztalat együttesen határozzák meg, milyen minőségű lesz végül az olaj.
A Pödör szakértői szerint Évtizedek óta foglalkozunk kiváló minőségű étolajok előállításával. Tudástárunkban közérthetően magyarázzuk el az összetett témákat, és bemutatjuk, mely tényezők határozzák meg valójában egy hidegen sajtolt olaj minőségét.
Az alapok: kiváló minőségű magvak, magbelek vagy diófélék
Minden jó olaj az alapanyaggal kezdődik.
Legyen szó tökmagról, napraforgómagról, lenmagról, dióról, mogyoróról, szezámmagról, földimogyoróról vagy szőlőmagról – a kész olaj minősége nagymértékben attól függ, mennyire friss, tiszta és kiváló minőségű az alapanyag.
Különösen fontos szempont a tárolás. A kiváló minőségű magvakat, magbeleket és dióféléket nem elegendő egyszerűen valahol száraz helyen tárolni, ideális esetben zárt hűtőházban kell elhelyezni őket. Ott jobban védettek a hőtől, a fénytől, a nedvességtől, az oxigén hatásától, a kártevőktől és a nem kívánt idegen szagoktól.
Különösen az olajtartalmú alapanyagok érzékenyek. Ha túl melegen vagy nem megfelelően tárolják őket, a minőség már a sajtolás előtt romolhat. Az alapanyagok gyorsabban oxidálódhatnak, veszíthetnek frissességükből, vagy ízük is károsodhat. Rosszul tárolt alapanyagból még a legjobb sajtolási eljárással sem készíthető igazán kiváló minőségű olaj.
Ezért egy hidegen sajtolt olaj minősége nem csak a présnél kezdődik, hanem már a magbelek, magvak vagy diófélék kiválasztásánál és tárolásánál. Véleményünk szerint a zárt hűtőházban történő ellenőrzött, hűvös és védett tárolás fontos előfeltétele a friss, tiszta és kiváló minőségű olajoknak.
Mi történik sajtolás közben?
A sajtolás során az olajat kiszabadítják az alapanyag sejtszerkezetéből. Ehhez mechanikai nyomás szükséges. A nyomás és a súrlódás következtében hő keletkezik.
A „hidegen sajtolt” kifejezés ezért nem azt jelenti, hogy a teljes előállítás során egyáltalán nem keletkezik hő. Egy mechanikus sajtolási eljárást ír le, amely során az olajat kémiai extrakció nélkül nyerik ki. Azt, hogy miért nem jelenti a „hidegen sajtolt” azt, hogy nem keletkezik hő, és milyen hőmérsékletek alakulnak ki valójában, egy külön cikkben részletesen bemutatjuk.
Előállítás csigapréssel
Gyakran alkalmazott eljárás a csigaprés.
Ennél az eljárásnál a magvakat vagy magbeleket a prés gyűjtőtartályába töltik. Innen egy forgó csiga továbbítja előre a sajtolandó alapanyagot. A rendelkezésre álló tér közben egyre szűkebb lesz, a nyomás növekszik, és az olaj kipréselődik az alapanyagból.
Egyszerűen fogalmazva: a sajtolandó alapanyag felül bekerül, a csiga összenyomja, alul pedig kifolyik az olaj.
- Sajtolt alapanyag
- Csiga
- Súrlódás
- Nyomás
- Olaj
A csigaprés folyamatosan működik, és technikailag nagyon hatékony. Különösen alkalmas számos olyan olajhoz, amelyeknél inkább enyhe, természetes és fajtára jellemző aroma a kívánatos.
A csigaprés belsejében a nyomás és a súrlódás következtében, az alapanyagtól és a sebességtől függően körülbelül 55–85 °C közötti hőmérséklet alakul ki. A pontos hőmérséklet nagymértékben függ az alapanyagtól. Egy finom, olajban gazdag mag másként viselkedik, mint egy durva, kemény magbél. A szőlőmag például durva alapanyag, és sajtolás közben lényegesen magasabb hőmérsékletet is elérhet.
Fontos szempont: a csigaprés esetében a kézműves munkaigény kisebb, mint a hidraulikus présnél. Ha az alapanyag, a gép és a beállítás megfelelő, a folyamat nagyrészt automatikusan zajlik. A sajtolási folyamat során kevesebb közvetlen kézi munkára van szükség.
A csigapréssel készült olajok általában megőrzik az alapanyag természetes karakterét, de további pörkölt aromák nélkül.
Előállítás hidraulikus préssel
A második fontos eljárás a hidraulikus prés. Ez az eljárás lényegesen kézművesebb, időigényesebb, és nagy tapasztalatot igényel.
Először a magbeleket, magvakat vagy dióféléket felaprítják vagy megőrlik. Ezt követően a masszát lassan felmelegítik, miközben folyamatosan keverik vagy mozgatják. Gyakran kis mennyiségű sót is hozzáadnak, hogy a fehérjék könnyebben feloldódjanak, és ezzel segítsék a sajtolási folyamatot.
Az előkészítés során körülbelül 115–125 °C-os hőmérsékletet érnek el. A jellegzetes pörkölt aromák csak körülbelül 115 °C-tól alakulnak ki. Az erőteljes, meleg, diós és pörkölt aromák csak a megfelelő hő hatására fejlődnek ki.
Ezután az előkészített masszát a hidraulikus présbe helyezik. Rétegenként töltik be. Az egyes rétegek közé préslapokat vagy acélgyűrűket helyeznek. Ezt követően a masszát nagy nyomással kipréselik.
Ez az eljárás sok időt, figyelmet és szakértelmet igényel. Egy képzett présmesternek a teljes folyamatot figyelemmel kell kísérnie és irányítania. A massza illata, színe, állaga és viselkedése alapján felismeri, mikor érkezett el a sajtolás megfelelő pillanata.
A túl kevés hő azt eredményezi, hogy az olaj íze lapos marad, és nem bontakozik ki teljes aromája. A túl sok hő vagy a túl hosszú melegítés viszont negatívan befolyásolhatja az ízt. Éppen itt válik meghatározóvá a présmester tapasztalata a kész olaj minősége szempontjából.
Miért használják a hidraulikus prést?
A hidraulikus prést elsősorban azoknál az olajoknál alkalmazzák, ahol különösen intenzív ízvilág elérése a cél. Ilyenek például:
Ezeknél az olajoknál nem csupán az olaj kinyerése a cél. A lényeg az adott mag vagy dió karakteres ízének, mélységének és intenzitásának a lehető legteljesebb kibontakoztatása. Így olyan olajok születnek, amelyek nem egyszerű étolajok, hanem valódi gasztronómiai különlegességek. Erről részletesebben a Mit jelent valójában a „hidegen sajtolt”? című cikkünkben írunk.
Mi a különbség a csigaprés és a hidraulikus prés között?
Mindkét eljárással kiváló minőségű olaj készíthető, azonban eltérő célokat szolgálnak.
A csigaprés folyamatos működésű, hatékony eljárás, amely különösen alkalmas a lágyabb, természetes alapanyagkarakterű olajok előállítására. Nagyrészt automatikusan működik, és nem alakít ki pörkölt aromákat.
A hidraulikus prés ezzel szemben sokkal inkább kézműves jellegű, lassabb folyamat. Tapasztalt présmesterre, több időre és nagyobb odafigyelésre van szükség, cserébe rendkívül intenzív, diós, pörkölt aromájú olajok készíthetők vele.
Ez a különbség különösen jól megfigyelhető a tökmagolajnál. Egy kiváló hidraulikus préssel készült tökmagolaj gazdag, diós, pörkölt és telt ízvilággal rendelkezik. Ez az aroma nem véletlenül alakul ki, hanem az alapanyag minőségének, a megfelelő tárolásnak, a hőmérsékletnek, az időnek és a szakmai tapasztalatnak köszönhető.
| Szempont | Csigaprés | Hidraulikus prés |
|---|---|---|
| Működés | folyamatos | adagokban történő |
| Gyártási ráfordítás | alacsonyabb | magasabb |
| Kézműves szerep | kisebb | nagyon jelentős |
| Aroma | lágy | intenzív |
| Pörkölt aromák | nem | igen |
| Hatóanyagok | összehasonlítható | összehasonlítható |
| Stabilitás | magas | jellemzően magasabb |
Laboratóriumi összehasonlításunk a Zalariz tökmagolajnál
Hogy ne csak érzékszervi, hanem analitikai szempontból is jobban megértsük a különbségeket, a Zalariz tökmagolajunk alapanyagául szolgáló, azonos tételből származó tökmagot mindkét eljárással lesajtoltuk.
Az egyik részt csigapréssel, a másikat hidraulikus préssel dolgoztuk fel, majd mindkét olajat laboratóriumban elemeztük és összehasonlítottuk.
Az eredmény számunkra is tanulságos volt: a vizsgált hatóanyagok tekintetében nem mutatkozott lényeges különbség a két eljárás között.
Mit jelent ez a vásárló számára?
A vásárló számára fontos tudni, hogy egy kiváló minőségű hidegen sajtolt olaj nem pusztán egy szép címkétől vagy a „hidegen sajtolt” felirattól lesz jó.
Ami igazán számít:
- az alapanyag minősége,
- a magvak és diófélék megfelelő, hűtőházban történő tárolása,
- a megfelelő sajtolási eljárás kiválasztása,
- a gyártás során szerzett tapasztalat,
- a kész olaj frissessége,
- a tiszta, fajtára jellemző íz.
Vannak olajok, amelyeknek lágy, természetes ízvilágot szeretnénk megőrizni, míg másoknál az intenzív, diós és pörkölt aromák a kívánatosak. Ezért nincs egyetlen minden olajhoz tökéletes sajtolási eljárás. Mindig az számít, milyen olajat szeretnénk készíteni, és milyen végeredményt kívánunk elérni.
Összegzés
A hidegen sajtolt olajok mechanikus nyomással készülnek magvakból, olajos magokból vagy diófélékből. A két legfontosabb sajtolási eljárás a csigaprés és a hidraulikus prés.
A csigaprés elsősorban a természetesebb, lágyabb karakterű olajok előállítására alkalmas, míg a hidraulikus prést főként akkor alkalmazzák, amikor különösen intenzív, diós és gasztronómiai szempontból kiemelkedő aromát szeretnének elérni.
Egy igazán jó olaj nem csupán a technológián múlik. Alapja a kiváló alapanyag, a megfelelő hűtőházi tárolás, a szakmai tapasztalat, az idő, a gondosság és az adott mag vagy dió sajátosságainak alapos ismerete.
Éppen ez különbözteti meg az egyszerű étolajat a valódi karakterrel rendelkező, kiváló minőségű hidegen sajtolt olajtól.
